Viidesosa ravintolaruuasta päätyy roskiin

Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailun tarjoilutähteistä, joita ei voida hyödyntää uudelleen.

- Tarjoiluhävikkiä syntyy varsinkin henkilöstöravintoloissa ja kouluissa, joissa ruoka tarjoillaan linjastoista. Sen sijaan ravintoloissa, joissa ruoka valmistetaan tilauksesta, tarjoiluhävikki on huomattavasti vähäisempää, sanoo tutkimushankkeen johtaja Juha-Matti Katajajuuri Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksesta (MTT).

Neljänneksen Suomen ravintola-annoksista valmistavilla kouluilla ruokaa jää syömättä alle 20 prosenttia. Päiväkodeissa vastaava luku on yli 25 prosenttia. Ravintoloissa tarjoiluhävikki on 9-17 prosenttia.

Tulokset perustuvat Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n Foodspill -tutkimukseen, jossa viime syksynä tutkittiin ruokahävikkiä 72 ravintolassa Helsingissä, Vantaalla, Espoossa ja Tampereella.

Hyvä suunnittelu vähentää ruokahävikkiä

Ruuan valmistus on tutkimuksen mukaan ammattitaitoista, koska valmistuksen ja varastoinnin aikana syntyvä hävikki on vain muutaman prosentin luokkaa. Ruokailijat jättävät lautastähteiksi noin 4-8 prosenttia ruuasta. Lautastähteiden määrä vaihteli huomattavasti ravintolatyypistä riippuen. Esimerkiksi sairaaloissa lautastähteitä jää selvästi enemmän kuin kahviloissa.

Keinoja ruokahävikin vähentämiseen ravintoloissa on monia.

- Ravintolat haluavat pitää asiakkaansa tyytyväisinä, eivätkä halua, että ruoka loppuu kesken. Tästä syntyvää tarjoiluhävikkiä voidaan vähentää hyvällä suunnittelulla, reseptiikan ja annoskokolaskennan hallinnalla sekä ruuan valmistamisen ja esille laiton jaksottamisella, luettelee MTT:n tutkija Lotta Jalkanen.

Lautastähteitä syntyy, mikäli ruoka ei vastaa ruokailijan odotuksia tai lautaselle on hamstrattu liikaa ruokaa. Tätä hävikkiä voidaan vähentää ohjeistamalla ruokailijoita ja panostamalla ruuan laatuun.

Osallistu keskusteluun

Palautelomake

ruusuja
risuja
kysymys
ehdotus

*

Kiitos palautteestasi!

Valitettavasti emme ehdi vastata jokaiseen viestiin henkilökohtaisesti.

Palautteen jättäminen ei onnistunut

Yritä hetken päästä uudelleen.