Mainos
Mainos

Tässä ”duunissa” on parasta paitsi ne uskomattomat maut, joita pääsee maistelemaan, myös ihmiset niiden ympärillä. Viime torstai-ilta ravintola Groteskissa tarjosi parhaita puolia molemmista. Siitä kiitos illan tarjonneelle ravintolalle. Dario Cecchini ei sanone valtaosalle suomalaisista mitään, joten avataan miehen taustaa hieman. 

Kyseessä on kenties maailman tunnetuin lihanleikkaaja ja lihakauppias Panzanosta, Chiantin alueelta Italiasta. Eläinlääkäriksi kouluttautunut nuorukainen jatkoi isänsä lihakauppaa tämän äkillisen kuoleman jälkeen 1970-luvulla nostaen suvun lihakauppiassaagan jo kahdeksanteen polveen. Sen jälkeen on tapahtunut paljon ja Dariosta tullut maailmaa kiertävä kulinaarinen supertähti. Juuret ja koti ovat silti tiukasti 3000 asukkaan Panzanossa. Lihakaupan yläkerrassa Cecchinillä on burgeriravintola Dario DOC (alunperin MacDario’s, mut Mäkkäri oli eri mieltä). Illaksi tila muuttuu Officina Della Bistecca -raflaksi ja lihan alttariksi, Bistecca alla Fiorentinan kehdoksi.

[embed]https://youtu.be/j0LpDf2-mCk[/embed]

Cecchini tunnetaan showmiehenä, joka huutaa ja huudattaa yleisöään, puhaltaa torveen riitasointuja ja laulaa keittiöstä pauhaavan AC/DC:n tahtiin. Hän on myös nose-to-tail -ajattelun sanansaattaja ja tarjoilee huippuluokan Chianina-karjasta jokaisen potentiaalisen makupalan täydellisesti kypsennettynä. Miehen faneiksi ovat tunnustautuneet mm. Jamie Oliver, Anthony Bourdain, Jack Nicholson ja Elton John. Maailman huippukeittäjien oppipoika-ajoistaan kirjan kirjoittanut, The New Yorker -lehden huipputoimittaja Bill Buford pyhitti mainiossa Keittiön hehku -kirjassaan Dariolle oman lukunsa.

Kävi varmaan selväksi, ettei nyt puhuta mistä tahansa marjanpoimijasta? Hyvä. Päästetään lihasirkus valloilleen. Torstain molemmat kattaukset olivat loppuunmyytyjä, minkä voi tulkita lupaukseksi jostain suuremmasta ison pyörän kääntymisessä. Ihmiset janoavat parhaita makuja ja suuria elämyksiä ja kun sellaista on tarjolla ilman reissaamista Toscanaan, tilanteeseen tartutaan kiinni. Hattua ylös Groteskille! 

Minut istutettiin viinipiru Koskelon viereen chef’s tableen, josta oli suorat näkymät savuavien Green Eggsien keittiöön. Lämppärinä nähtiinkin palomiesten sointuvat askeleet palohälyttimien tahdissa. Cecchini otti tilanteesta show-murut irti ja postasi selfie-videon Instagramiin.

[embed]https://www.instagram.com/p/BBXtUxIAVOK/[/embed]

Mutta laitetaan varsinainen show vihdoin pyörimään. Alkuun nykyään niin trendikästä lihalientä, parasta maistamaani luonnollisesti. Aromikasta ja syviä, mutta ei tunkkaisia makuja.

Edessä olevat lasit täytetään kukin Chiantin alueen toinen toistaan herkullisimmilla Travia Winesin maahantuomilla viineillä. En tiedä, miten päin olisin. Olen Chianti Classico -miehiä ja nyt niitä on laseissa useampaa sorttia ja muita samanhenkisiä päälle. Maailman parasta pihvilihaa, maailman parhaan viinilaadun huuhtelemana, bring it on! 

Seuraavaksi alkuleikkele, musetto, joka myöhemmin tarkastettuna tarkoittaa nenää eli hyytelömäisen rakenteen lihat ovat ilmeisesti juurikin sitä. Tyylikäs aloitus nose-to-tail -illalliseen. Sitrusmainen maku on yllättävän raikas makunystyröiden herättelijä. Höysteeksi Darion mukana tuomaa rapeakuorista leipää ja sille kostukkeeksi terhakan maukasta tuoretta oliiviöljyä sekä Carcerato - leipä-lihaliemiseosta. Leipää leivälle. Runsaan maukasta. 

Hyvä alku, mutta sitten alkaa säkenöidä. Pöydän keskelle tarjotin täynnä täydellisintä tartaria, jota olen maistanut ja olen lajin suuri fani. Lihaa itsessään, mitään kikkailematta, mitään peittelemättä. Nuoren umamin kauneus puhtaimmillaan. Lihaorgiat ovat siinä vaiheessa, että joudun kamppailemaan lihallisten himojeni ja järjenäänen välillä. Paljonko tuota punaista kultaa uskaltaa syödä pilaamatta loppuillan nautintoa? Pieni ripaus Darion omaa yrttisuolaa nostaa täydellisyyden käsitettä vielä sykäyksen ylöspäin. Haukkaan tekopyhästi esillelaitettuja raakoja vihanneksia. 

Seuraavaksi jauhelihakastikkeella kuorrutettuja crostineja. Rustiikkista, ei-suomalaista, mutta tartarin raikkauden jälkeen hiukan äkkitunkkaista. Ei mitään, mitä ei kulaus Chianti Classicoa muuttaisi paremmaksi. Salute! 

Vuoroon Carpaccio. Hitusen kypsytettyä, sisältä kauniin punertavaa huippulaatuista lihaa ohuina siivuina. Mielikuvitus hoitanee loput? Lautanen on ollut alusta asti sama ja annosten kuvat siten hivenen suttuisia. Tällaiseen menuun hienostelematon linja toimii täydellisesti. Nyt ei piperretä ja asetella, nyt isketään hampaat kiinni lihaan. 

Seuraava purukaluston uhri on pihvimäisen rakenteen omaava lihapulla, sisältä herkullisen punaiseksi paistettuna. 

Menu kertoo seuravaaksi tulevan salaattia, toki keitetyllä lihalla höystettynä. Salaattinimikkeestä voi olla montaa mieltä, mutta pitkäsyinen, suussa hajoava liha on sitä itseään parhaimmassa muodossaan jääden kuitenkin mielenkiinnossa hiukan muun sirkuksen jalkoihin. 

Toscanan toinen tunnettu herkku, pavut, saapuvat vaatimattomasti pöytään. Mieltä alkaa silti kutkuttaa, koska illan päätähti odottaa vuoroaan. Puolitoistakiloisena grillattava bistecca Fiorentina saapuu pöytään kimpaleiksi pilkottuna, t-luun noustessa fallosmaisesti lihameren keskeltä. Jätin tämän herkun Toscanan-reissulla väliin, koska sitä olisi pitänyt tilata koko pihvi kerralla. Viimein me kohtaamme ja kokemus täyttää kaikki odotukset. Mihin grillattu liha voi päästä kököttää nyt lautasellani. 

Mieli on nöyrä, vatsa täynnä. Maltoin alussa hiukan seiftailla santsaamisen kanssa enkä ajanut itseäni ähkyyn, minkä luulin olevan väistämätöntä. Pystyin nauttimaan loppuun asti joka suupalasta. Kunnes huomaan, että listalla on ennen jälkkäriä vielä yksi annos. Kunnon punaviinissä hautunut lihahöystö. Otan sitä hiukan ja syötyäni loppuun Darion omasta ravintolasta mukaan tuotu tarjoilija kippaa vielä tupla-annoksen lautaselleni. Huomaan lihamittarini tärähtävän tappiinsa. Ei enää. Hengähdän ja mietin, josko silti ihan vähän vielä. 

Jälkkäri tuntuu turhan pakonomaiselta kohdalta ruokailussa, mutta se ei vähennä tippaakaan oliiviöljyllä kostutetun kuivakakun herkullisuutta Vin Santolla huuhdeltuna. 

Fini. Yksi ruokahistoriani merkkipaalu on isketty maahan. Ymmärrys lihasta kasvoi jälleen maukkaasti. Siinä missä kobe-härän marmoroidun hienovarainen makumaailma herkistää meditoinnin lailla, chianina-härän rustiikkisempi käsittely pistää mielen rokkaamaan. Kiitos Grotesk, kiitos Paul, kiitos Arto - you rock!

Ludwiginkatu 10, Helsinki

Käytämme palveluissamme evästeitä parantaaksemme palveluiden käyttökokemusta. Jatkamalla palvelun käyttöä hyväksyt evästeiden käytön. Tutustu päivitettyyn tietosuojakäytäntöömme