Mainos
Mainos

Ravintola-arvostelu: Chef & Sommelier, Helsinki

Kulinaarinen viikonloppu Helsingissä huipentui lauantai-illalliseen Chef Sommelierissa. Pari vuotta ehti kalvaa mieltä, etten ollut päässyt vielä paikan päälle, vaikka Sasu Laukkosen ruokia pari kertaa aiemmin olen ehtinytkin maistella Tampereella. 

Ensivaikutelma ravintolasta yllättää, vaikka olin siihen varautunut. Olin kuullut, että mesta on pieni, mutta että se on pieni! Yritän kurkotella keittiöön, jatkuuko se mihinkään, mutta ei. Alkaa hävettää omat tuskailut kotikeittiön koon kanssa. Se on suurempi kuin Michelin-tähditetyn ravintolan.

TUNNELMA on rennon fiini, mukava. Asiakaskunta varsin kirjavaa iän ja tyyliseikkojen osalta. Asiakaspalveluun tuntuu ottavan osaa koko henkilökunta. Sommelier Johan Borgar suosittelee alkuun alkuviinin tapaan tuotettua kuohuvaa, joka saattelee seitsemän ruokalajin Chef’s Menuun (67 eur) yhdessä keittiöntervehdyksen kanssa. Mustalla riisillä täytetyn kulhon reunalla on 4 kk fermentoitunutta raparperia pop cornin lailla pamahtaneen riisinjyvän sisällä. Chef Laukkonen saapuu kertoilemaan pitkät tovit saamastaan hyperhyvästä riisistä, josta ei väri liukene edes liottamalla. Turinointi jatkuu joka toisen annoksen kohdalla. Tulimme sen verran hyvään saumaan, ettemme kuulleet samoja taustoituksia muille pöydille ruokia esiteltäessä. Tuntuu, että CS:n keittiö on Sasulle kuin kirjasto, jossa kustakin raaka-aineesta löytyy tarinaa kerrottavaksi. 

ENSIMMÄINEN varsinainen ruokalaji vie keittiön tyylin ytimeen. Nokkospiiras nostaa sesongin lautaselle ja cashew-pähkinäpohja ruoan gluteenittomaksi. Tyylikkään hienovaraisen maukasta, raaka-aineiden sisintä kunnioittaen. 

VUOROKAUDEN sisään kolmen tartarin nauttiminen ei töki lainkaan, kun eteen tuodaan lajissaan yksi parhaista maistamistani. Kuulen samalla ensimmäistä kertaa syömäni eläimen nimen. Sasu kertoo kuumaverisen ”Löyly”-vasikan tarinan lautaselleni päätymisestä, mikä ei tuo tunnontuskia, mutta luonnollisesti lisää kunnioitusta ravintoketjun päätepisteeseen. Palsternakan, Vilho-juustolla maustetun veden, lihapuuterin ja paahdetun sipulin kanssa omaperäisen hieno versio. 

VIENOSSA ”Artisokkaa ja tilliä” -annoksessa huomion vie omallakin pihalla kasvava isomaksaruoho, joka tuo hauskan sävyn ja rakenteen maa-artisokan ja tillisen moussen kyytiin. 

SEURAAVAKSI nautimme seitsemän villiyrtin, kananmunan, kuusipeston ja auringonkukansiemenien komboa. Kasvit on noukittu lähimaastosta, joten tätä se Taste of Helsinki on oikeasti. Maku on ennen kaikkea mielenkiintoinen. Maanläheisempi kuin mikään aiemmin maistamani. Ei hurmaa, mutta siirtää hyvällä tavalla totuttuja makurajoja uusiin asetelmiin. Lasissa olevaa Michael Gindl Grüner Veltliner Buteo 12:a, kuvaa parhaiten termi härski. Oranssiin vivahtava, tiiviin runsaita makuja pursuava viini ei kumartele ketään. Eikä sen tarvitse.

PÄÄRUOAKSI pyöräytetään kuhaa rullalle piparjuurikastikkeen sävyttämänä. Suurimman huomion vie kuitenkin talven yli maahan jätetty palsternakka, jonka intensiivinen maku lyö laudalta kaiken aiemmin maistamani lajikkeen osalta. Viinipariksi suositeltu Eric Texier Saint Julien en Saint Alban on hämmentävän toimiva valkolihaisen kalan kera, koska Shiraz. 

JÄLKIRUOAKSI sesonginmukaisesti raparperia ja ketunleipää. Kolmella tavalla esiintuotu raparperi kuvaa hyvin nykyaikaista pohjoismaista sekä Laukkosen tyyliä ottaa raaka-aineesta kaikki irti ja esitellä sen mahdollisuudet kerralla. 

Saimme vielä kahdeksannenkin annoksen lauantain viime minuuteilla, koska ainekset olisivat seuraavalla viikolla avattaessa jo pilalla. Laukkosen kertoessa tästäkin annoksesta tarinaa, sai hän varastettua huomion bloggarin olennaisesta tehtävästä, annoksen kuvaamisesta.

LOPUSSA ilahdun laskusta. 7 (+1) lajin menu suositusviinipaketilla (4 lasillista) kustansi kahdelta henkilöltä 220 euroa. Michelin-luokassa se on vähän ja nostaa hinta/laatusuhteen yllättäväksi kilpailueduksi.

Jäimme vielä pitkäksi toviksi juttelemaan Sasun kanssa ravintolan ulkopuolelle kuullaksemme hauskoja ja mielenkiintoisia juttuja Michelin-piireistä, pienen keittiön haasteista ja raaka-aineiden metsästyksestä.

CHEF SOMMELIERIN ARVOSTELU on varsin hankalaa, koska rafla on aurannut itselleen oman pelikentän. Laukkosen tyyli ei iloittele voimalla tai näyttävyydellä. Raaka-aineet ovat kuin vävyehdokas, joka on puettu pyhävaatteisiin appiukon hyväksyttäväksi. Ei huijata meikillä tai suihkurusketuksella, vaan esitellään kloppi rehellisesti ja tarmokkaasti. Tämmöinen tämä nyt on. On ollut hyvä minulle, niin luulisi sullekin kelpaavan. Osaa miestenhommat ja hurmaa täditkin. Pukuakin pitää, kun tarve on.

CS:n juju piilee myös raaka-aineiden uudenlaisessa yhdistämisessä. Kunnon kokki osaa kypsyttää tismalleen ja tehdä mukaan sopivan soosin, mutta uusien makujen loihtiminen vaatii enemmän. Joka kerta se ei hivele nystyröitäni, mutta aina pistää miettimään. Sellaisen arvoa ei helpolla mitata. Moniko illallinen on laajentanut näkemystäsi ruoasta? Jonkinlainen Suomi-kulttuuripalkinto Laukkoselle pitäisi myöntää. Sen verran antaumuksella hän maamme hedelmiä nostaa uuteen arvoon.

Johan Borgarin viinivalinnat nostavat homman seuraavalle tasolle. Anteeksipyytelemättömät alkuviinit pysäyttävät ensihörpyllä ja välillä pistävät hiljaiseksi miettimään, mitä hittoa juuri tapahtui. Jos kuvittelet Alkon valikoiman kattavan viinimaailman salat tarpeeksi hyvin, piipahda parille lasilliselle CS:n tiskille.

Huvilakatu 28, Helsinki

Käytämme palveluissamme evästeitä parantaaksemme palveluiden käyttökokemusta. Jatkamalla palvelun käyttöä hyväksyt evästeiden käytön. Tutustu päivitettyyn tietosuojakäytäntöömme