Mainos
Mainos
Hansin matkassa -kansi

Kausi 2, jakso 9: Hansin ja Maucca Kärjen reseptit Amsterdamista

Hansin matkassa -ohjelman toisen tuotantokauden yhdeksännessä jaksossa herkuteltiin muun muassa paistetulla kyyhkyllä ja marengilla.

Paistettua kyyhkyä, "Robuchonin perunamuusia", kyyhkypastilla ja timjamikastiketta

Paistettu kyyhky:
4 kokonaista kyyhkystä
suolaa ja mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia pilkottuna
tuoretta rosmariinia hienonnettuna
voita paistamiseen

Poista linnuista koivet ja siivet. Poista myös ylimääräiset luut siten, että jäljelle jää ainoastaan rintalasta jossa rintafileet ovat kiinni. Aseta sivuun.

Hiero rintafileiden pintaan mausteet ja yrtit ja paista voissa miedossa lämmössä . Voit kokeilla sisälämpötilaa varovasti aina välillä esimerkiksi pistämällä ohuen veitsenkärjen paksuimpaan kohtaan. Kun lämpötila on selkeästi "lämmin" (53 C) ota linnut sivuun ja peitä foliolla. Anna lintujen vetäytyä 10-15 minuuttia ja leikkaa fileet rintalastasta. Halutessasi voit kuumentaa fileitä nopeasti uunissa grillivastuksen alla ennen tarjoilua.

Robuchonin muusi:
5 jauhoista keskikokoista perunaa
200 g voita
1 dl maitoa
suolaa
valkopippuria

Kypsennä perunat kuorineen 200-asteisessa uunissa, noin 60 minuuttia. Kuori ja paseeraa. Sulata voi kattilassa maidon sekaan. Lisää kuuma maito-voiseos ohuena nauhana samalla voimakkaasti sekoittaen paseerattujen perunoiden sekaan. Mausta suolalla ja valkopippurilla, tarkista maku ja tarjoa heti.

Pastilla:

4 kyyhkynkoipea
suolaa ja mustapippuria myllystä
1 porkkanaa
1 sipuli
3 oksaa timjamia
2 oksaa rosmariinia
2 laakerinlehteä
3 dl ankanrasvaa
50 g ankanmaksaa
2 rkl ruohosipulia hienonnettuna
filotaikinaa
voisulaa
kaakaojauhetta
kirkastettua voita paistamiseen

Mausta koivet suolalla ja pippurilla. Pilko juurekset ja yrtit. Laita koivet, porkkana, sipuli, yrtit ja laakerinlehdet kattilaan. Lisää päälle ankanrasva ja kypsennä joko uunissa tai hellalla miedossa lämmössä, kunnes koipien lihat irtoavat helposti luista, noin kolme tuntia.

Poista koivista lihat ja hakkaa massa hienoksi terävällä veitsellä. Paista ankanmaksa pannulla ja lisää ruohosipulin kanssa hienonnetun koipilihan joukkoon. Sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla..

Levitä kaksi filotaikinalevyä työlaudalle ja voitele ne voisulalla. Ripottele levyjen päälle hieman kaakaojauhetta. Aseta taikinalevyt päällekäin, ja levitä lihamassa päälle. Kääri levy tiukaksi rullaksi ja laita jääkaappiin odottelemaan. Kun rulla on jähmettynyt, leikkaa se sopivan kokoisiksi paloiksi. Paista palat kirkastetussa voissa kullanruskeiksi ja rapeiksi. Tarjoa välittömästi.

Kastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl punaviini- tai balsamietikkaa
suolaa ja mustapippuria myllystä
1 laakerinlehti
2 oksaa tuoretta timjamia
rosmariininoksa
3 dl liha- tai lintulientä
50 g kylmää voita pieninä kuutiona

Yhdistä kaikki ainekset paitsi lihaliemi ja voi kattilassa. Keitä kasaan niin että jäljellä on noin puolet nesteestä.

Lisää liha- tai lintuliemi. Keitä taas puoleen alkuperäisestä määrästä ja nosta sivuun. Anna kastikkeen maustua rauhassa. Kiehauta ja siivilöi, tarkista maku, lisää tarvittaessa hieman suolaa ja vatkaa lopuksi kylmä voi joukkoon.

Marenki ja valkosuklaamousse

Marenki:

100 g tomusokeria
100 g kidesokeria
100 g valkuaisia

Lisää sokerit vähitellen valkuaisten joukkoon samalla voimakkaasti vatkaten. Kun vaahto on kovaa, asettele se ohueksi levyksi uunipellille. Kuivaa 50-asteisessa uunissa noin kolme tuntia, tarvittaessa pidempään, kunnes marenki on rapeaa.

Valkosuklaamousse:
450 g valkosuklaata
170 g sokeria
140 g valkuaisia
4 liivatetta
8 dl kermaa vatkattuna

Sulata suklaa vesihauteessa tai varovasti vähän kerrallaan pienellä teholla mikrossa.

Vatkaa sokeri ja keltuaiset vesihauteessa kuohkeaksi ja lämpimäksi vaahdoksi. Nosta pois ja anna jäähtyä hieman.

Lisää vaahtoon vesitilkkaan liotetut liivatteet. Lisää sulatettu suklaa nuolijalla sekoittaen. Anna tasaantua hetken ja sekoita uudelleen.

Nostele lopuksi sekaan kermavaahto. Jaa annosastioihin ja laita jääkaappiin hyytymään.

Tarjoile mousse marengin ja tuoreiden marjojen kera. Koristele tuoreella basilikalla.

Mainos

Käytämme palveluissamme evästeitä parantaaksemme palveluiden käyttökokemusta. Jatkamalla palvelun käyttöä hyväksyt evästeiden käytön. Tutustu päivitettyyn tietosuojakäytäntöömme